Рибай — это самый мясистый отруб из передней части туши. Стейк состоит из одной большой мышцы и нескольких поменьше. Нарезается из толстого края спинной части рёберной клетки или подлопаточной части, строго с 6-го по 12-е ребро. Внутри стейка есть тонкие жировые прослойки, напоминающие узор на мраморе — отсюда и аналогии про мраморность мяса. При приготовлении жир растапливается и пропитывает стейк, делая его особенно сочным и вкусным. Все стейки сервируем соусом деми порто, который мы готовим на основе соуса демигляс с добавлением портвейна, медленно выпаривая на плите, редуцируя и усиливая вкус, что делает его еще более ярким